Si los lobos hubieran sido más carnosos, hoy comeríamos perros

Se sabe que las primeras poblaciones humanas estaban compuestas por recolectores y cazadores nómades, que se trasladaban según el clima, las estaciones y la dinámica de los ríos y las fuentes de alimento. Eran vulnerables a las inclemencias meteorológicas, a los ataques de las fieras, a las picaduras letales y a un sinnúmero de enfermedades. En cuanto a la comida, la posibilidad de acumularla era limitada, se podría decir que vivían más al día: no había heladeras, freezers, alimentos deshidratados ni conservas en lata.

Un día de verano, María Mesopotamia se percató que las semillas que había recolectado podían dar origen a nuevas plantas. Y mejor aún, las podía crecer en sitios más convenientes y no tan alejados. Para su asombro, al tiempo su tribu dedicaba grandes espacios de tierra para crecer plantas específicas y nutritivas. Al mismo tiempo, Pedrito Oasis, que había cazado cabras salvajes y las retenía cerca de su precario refugio, descubrió que la hembra estaba preñada. A los pocos meses tuvo cría, las primeras cabras domésticas. Fue el comienzo del sedentarismo. A partir de ahí, las estrategias para obtener, mantener y multiplicar recursos se fueron diversificando a medida que la humanidad experimentaba, aprendía y compartía el conocimiento entre poblaciones cercanas. De ahí en adelante se fueron seleccionando animales y plantas apropiados para su crianza y cultivo, respectivamente.

Hoy, miles de años más tarde, en nuestra cultura occidental y latinoamericana predominan los cultivos de trigo, maíz, soja, arroz, papa y una respetable variedad de frutas. Y entre los animales criados para consumo se destacan las vacas, los cerdos y los pollos. Mientras tanto, otras plantas han sido destinadas a la ornamentación y parquización, a la vez que ciertos animales fueron adoptados exclusivamente como seres de compañía, siendo el perro y el gato los principales estandartes de las así llamadas mascotas.

¿Pero qué diferencia a un perro de un cerdo? En estado salvaje, ambos pueden ser feroces y difíciles de atrapar. En cautiverio, las dos especies son capaces de establecer un vínculo con su amo y aparentar ser inteligentes. ¿Qué hizo el perro para salir "favorecido" y no terminar en el sistema criadero-matadero? Tuvo la suerte de poseer un suave pelaje, no necesitar arrojarse al agua fangosa para regular su temperatura corporal, y tener carne (músculo) de peor calidad* para consumo humano.

Inmersos en la ciudad y la voracidad del hiperactivismo, hemos perdido el contacto con el orígen de nuestros alimentos, y nos tomamos poco tiempo para reflexionar sobre ellos. Los mismos se producen en zonas alejadas a la concentración urbana o puertas adentro de fábricas. Damos por sentado que, mientras tengamos dinero, encontraremos algo adecuadamente trozado, fraccionado y empaquetado en el supermercado o comercio gastronómico de la zona, sin considerar que se trata de un formato totalmente diferente al ser vivo original. Pensemos en el bife, el vacío, la bondiola, el chorizo y el fiambre en general, que para colmo son palabras que ya no indican con claridad su orígen. Y aunque lo hagan (costilla, lengua, riñón, lomo, pechuga, muslo) nuestras mentes las consideran ya un trozo de carne a la parrilla o al horno y luego al plato.

Por otro lado, a medida que el consumo de carne en el mundo aumenta, se requiere de mayor superficie para producir el alimento de los animales, lo que implica necesariamente continuar con el desplazamiento de la frontera agrícola y la consecuente destrucción de ambientes naturales. En nuestro lugar de hombre urbano, estamos actuando como si fuéramos los únicos seres sobre este planeta. En la ciudad crecemos para arriba, en el campo hacia los costados. Cuanto más hacia arriba, más energía necesitamos. Cuánto más hacia los costados, más bosque nativo eliminamos, más especies animales y vegetales extinguimos, más cursos de agua contaminamos. Ese camino nos conduce a un estado de desequilibrio y de autodestrucción. Está en nosotros, hoy, elegir seguir en esa dirección o cambiar de rumbo, abandonando la sobreexplotación y optando por el balance y la sustentabilidad.

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*La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva (FAO)